การเลือกน้ำมันปรุงอาหาร
1. ไขมันและน้ำมัน ถ้าเก็บไว้จะเกิดการออกซิเดชันกับออกซิเจนในอากาศ ทำให้คุณสมบัติเปลื่ยนไปคือทำให้สีเปลี่ยนไปและมีกลิ่นเหม็นหืน และทำให้สูญเสียวิตามินเอ วิตามินอีและกรดไขมันจำเป็นไปด้วย
กรดไขมันจำเป็น จะพบได้ในอาหารที่เราบริโภคทุกวัน ร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้ ร่างกายมีความต้องการเพื่อใช้ในการให้พลังงานและกระบวนการทางชีววิทยา
กรดไขมันจำเป็นมีหลายชนิด แต่ที่เรามักได้ยินและคุ้นหู และเป็นที่ยอมรับของวิทยาศาสตร์ทั่วโลกว่ามีประโยชน์ต่อร่างกายมากคือ
– โอเมก้า 3 น้ำมันปลา ป้องกันการเกิดโรคหัวใจและอัมพาต ลดการอักเสบ ของโรคไขข้อเสื่อมรูมาตอยด์ ลดอาการปวดหัวไมเกรนและปวดประจำเดือน เพิ่มภูมิคุ้มกันร่างกายและลดอาการของ โรคภูมิแพ้
– โอเมก้า 6 น้ำมันอีฟนิ่งพริมโรส ป้องกันการเกิดโรคหัวใจ โดยการลดการแข็งตัวของเลือดด้วย การลดการจับกลุ่มของเกล็ดเลือดทำให้หลอดเลือดที่หัวใจเป็นปกติ ลดอัตราการเกิดโรคความดันโลหิตสูง ลดการขยายตัวของเซลล์มะเร็ง สามารถช่วยบำรุงตับและใช้ได้ผลดีในผู้ป่วยที่ดื่มสุรา หรือเป็นโรคพิษสุราเรื้อรัง ป้องกันโรคสมอง เสื่อมหรือโรคอัลไซเมอร์ โดยลดการแข็งตัวของเยื้อหุ้มเม็ดเลือดแดง ทำให้สมองได้รับอ๊อกซิเจนมากขึ้น
– โอเมก้า 9 ช่วยลดระดับคอเรสตอรอลในเลือด
2. การใส่สารกันหืนจะช่วยชะลอให้เกิดปฏิกิริยออกซิเดชันช้าลง
3. สารกันหืนในน้ำมัน มีทั้งที่เป็นสารเคมี และสารธรรมชาติ น้ำมันพืชที่มีสารกันหืนตามธรรมชาติอยู่สูง เราจึงควรเลือกน้ำมันปรุงอาหารเป็นพวกน้ำมันรำข้าว และน้ำมันงา
4. เราควรเก็บน้ำมันปรุงอาหารไว้ในที่เย็นและให้พ้นจากแสงเพื่อถนอมวิตามินอีเอาไว้ ในการเลือกน้ำมันปรุงอาหาร ที่เป็นน้ำมันจากทานตะวัน น้ำมันจมูกข้าวสาลีจะเป็นน้ำมันพืชที่มีวิตามินอีมากเป็นพิเศษ
-วิตามินอีมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันไม่ให้เยื่อหุ้มเซลล์ถูกทำลาย
5. การเลือกน้ำมันปรุงอาหารใช้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จะทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนถ่ายเทไขมันระหว่างเนื้อสัตว์กับน้ำมันที่ใช้ ทำให้ไขมันอิ่มตัวในเนื้อสัตว์ลดลง และแม้ว่าเนื้อสัตว์มักจะไม่ดูดซับไขมันเข้าไปง่ายๆ แต่ถ้าประกอบอาหารโดยการชุบแป้งหรือขนมปังป่น จะทำให้อาหารนั้นอมน้ำมันมากขึ้น
6. นอกจากการเลือกน้ำมันปรุงอาหารแล้วอุณหภูมิของน้ำมัน และการเลือกขนาดชิ้นอาหารที่นำลงทอด ล้วนมีผลทำให้เกิดการอมน้ำมันมากน้อยแตกต่างกัน อาหารชิ้นใหญ่จะอมน้ำมันน้อยกว่าอาหารชิ้นเล็ก
7. การใช้น้ำมันที่ตั้งไฟให้ร้อนจัด (ประมาณ 180 องศาเซลเซียส) จะช่วยให้อาหารที่ทอดนั้นดูดซึมไขมันน้อยที่สุด และควรใช้กระดาษซับน้ำมันหลังการทอด จะช่วยลดไขมันส่วนเกินได้
8. การเลือกน้ำมันปรุงอาหารที่เติมก๊าซไนโตรเจนลงไปในขวดน้ำมันพืชบางชนิด จะช่วยป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชัน แทนการเติมสารกันหืน ดังนั้น ควรเลือกน้ำมันปรุงอาหารที่ผลิตใหม่ๆ เพราะไนโตรเจนอาจรั่วซึมออกไปบ้างถ้าทิ้งไว้นาน และเมื่อเปิดใช้แล้ว ควรรีบใช้ให้หมดระหว่างที่ยังไม่หมดควรเก็บน้ำมันปรุงอาหารไว้ในตู้เย็น
ดังนั้นเราจึงควรดูวันผลิตและวันหมดอายุของน้ำมันที่เลือกมาปรุงอาหารกันด้วยนะคะ
9. น้ำมันพืชเป็นผลิตภัณฑ์จากกระบวนการทางเคมีและกายภาพ ดังนั้นการเลือกน้ำมันปรุงอาหารประเภทนี้จึงอาจมีสารเคมีบางตัวตกค้างอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำมันพืชกลุ่มที่กลั่นด้วยกระบวนการทางเคมี เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น โอกาสที่จะพบสารเคมีตกค้างได้มากกว่าน้ำมันที่สกัดโดยกระบวนการทางกายภาพ (คั้นเอาน้ำมันออกมา) เช่น น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันมะพร้าว
10. น้ำมันปาล์มโอเลอิน เป็นน้ำมันซึ่งสกัดมาจากเปลือกของเมล็ดปาล์ม จากนั้นจึงนำไปผ่านกระบวนการแยกเอากรดไขมันอิ่มตัวออกบางส่วน น้ำมันที่ได้จึงมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (ตำแหน่งเดียว) ที่มีประโยชน์สูง เรียกว่า กรดโอเลอิก จึงเรียกว่าน้ำมันปาล์มโอเลอีน ขณะเดียวกันก็ยังมีกรดไขมันจำเป็น “ไลโนเลอิก” อยู่พอประมาณ และมีวิตามินอี ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย (โดยเฉพาะเด็กในวัยเจริญเติบโต)
11. เพื่อลดความเสี่ยงในการสะสมสารเคมีในร่างกาย ในการเลือกซื้อน้ำมันปรุงอาหารนั้นเราควรสลับยี่ห้อกันบ้าง สลับชนิดกันบ้าง ไม่ควรใช้น้ำมันปรุงอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นประจำเพียงอย่างเดียว
จากการวิจัยของคณะแพทย์ชาวอเมริกัน ซึ่งนำทีมโดย ดร.สกอต กรันดี (Scott Grundy) ผู้อำนวยการมหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์เพื่อสุขภาพแห่งเทกซัสและศูนย์การแพทย์
ได้ตีพิมพ์ลงในวารสารการแพทย์ฉบับหนึ่งรายงานว่า….
น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ไม่ว่าจะเป็นชนิดใดก็สามารถลดโคเลสเตอรอลได้ทั้งสิ้น เพราะฉะนั้นการเลือกน้ำมันปรุงอาหารถ้าเรามีเงินน้อย น้ำมันพืชบ้านเราก็พอใช้ได้ แต่ถ้าฐานะทางเศรษฐกิจดี จะยอมจ่ายแพงกว่าเพื่อความพึงพอใจส่วนบุคคลคะ
ขอบคุณข้อมูลจาก:นพ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล /นายแพทย์มณฑล สมตระกูล
